Einkorn-Verarbeitungshinweise

Da Einkorn einen sehr weichen Kleber hat, kann durch Säuerung eine zufriedenstellende Teigstabilität erreicht werden. In der Bohlsener Mühle wird etwa 30% der Mehlmenge versäuert. Der Zusatz von Zitronensaft ist für eine gute Verquellung und Frischhaltung positiv.

Die Brotleibe sind zunächst fließend, nach einer relativ langen Teigruhe von ca. 70 Minuten werden sie stabiler. Bislang wurden nur Kastenbrote hergestellt. Freigeschobene Brote müssten sehr viel fester geführt werden, damit sie nicht die Form verlieren, dadurch verschlechtert sich die Frischhaltung. Trotz einer sehr weichen Teigführung ist ein sehr guter Ofentrieb zu beobachten. Die aus Einkorn hergestellten Brote zeichnen sich durch eine gelbliche Farbe und einen leicht nussigen Geschmack aus. Sie sind leicht und gut bekömmlich.

Einkorn in geringen Mengen bei der Verarbeitung von Weizen zugesetzt wirkt teigstabilisierend und volumenbringend. Aufgrund seines hohen Gehaltes an Carotinoiden, die zu den bioaktiven Substanzen zählen, kann Einkorn selbst bereits nach neuester Terminologie als ein funktionelles Lebensmittel bezeichnet werden.