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Beim Einkorn (Triticum monococcum L.) handelt es sich um ein Getreide mit außergewöhnlichen Eigenschaften und einer besonderen Beziehung zur europäischen Landwirtschaft. Bereits in den Anfängen der biologisch-dynamischen Wirtschaftsweise, als man auf der Suche nach möglichst ursprünglichem Getreide war, wurde von Rudolf Steiner auf Einkorn aufmerksam gemacht. Doch erst seit ein paar Jahren beginnt eine Wertschätzung dieser Getreideart durch Verbraucher, Bäcker und Landwirte, die zu einer langsamen Ausdehnung der Anbauflächen in einzelnen Regionen führt. Was hat es mit diesem Getreide auf sich, dass es fast verschwunden wäre.
| Einkorn ist wohl ein neuzeitlicher Name und aus einem botanischen Vergleich entwickelt. Die Ähre einer Einkornpflanze ist recht spröde und kann leicht in die einzelnen Stufen der Ährenspindel zerfallen. Übrig bleiben dann die Spindelglieder mit jeweils einem Ährchen. Ein einzelnes Spindelglied wird auch als Fese bezeichnet. Darin findet sich typischerweise ein einzelnes Korn, das aus einer einzigen Blüte hervorgegangen ist. Nicht selten finden sich aber auch zwei Blüten, aus denen jeweils ein Korn hervorgeht, wodurch also in einer Fese eben auch zwei Körner gefunden werden können. Das typischerweise zwei Körner enthaltende Zweikorn -auch als "Emmer" bezeichnet und entwicklungsgeschichtlich später auftretend- ist aber deutlich größer als Einkorn. Emmer ist dem zur Teigwaren-Herstellung verwendeten Hartweizen verwandter. Neben der Kornzahl gibt es weitere Unterschiede zwischen Einkorn und Emmer. Besonders charakteristisch für das Einkorn ist der gelbliche Mehlkörper, während die Farbe der Spelzen von weiß über braun bis schwarz variieren kann. Auch in der Festigkeit der das Korn umhüllenden Spelzen gibt es Unterschiede; von bespelztem Erntegut bis dahin, dass die Spelzen bereits beim Drusch abfallen und die Körner nach einer einfachen Reinigung unmittelbar verwendet werden können. Man nennt diese Formen "spelzenfreidreschend". |
Wenn einem jedoch erst die filigrane Gestalt des Sprosses in ihrem leuchtenden Grün gegenüber gestanden hat, dann weiß man, dass Einkorn eben doch mehr als nur ein Korn ist. Unter unseren Getreiden ist es das Feinste - schon vom ganzen Erscheinungsbild her. Dort, wo "Einkorn" früher regulärer Bestandteil der Getreideernährung war, hatte es sicher einen anderen Namen. Überliefert ist die Bezeichnung "tiphe" im Griechischen, "siyez" im Türkischen und "sifon" im Hebräischen. Bei Franzosen und Italienern wird es in der Übersetzung heute mit "Kleiner Dinkel" ("Le petit épautre" bzw. "Farro piccolo", ins Englische übertragen dann "small spelt") angesprochen. Das gilt aber nur für die Formen, die nach der Ernte noch bespelzt sind. Wie dem auch sei, bis sich umgangssprachlich etwas geeigneteres findet, bleiben wir doch einfach beim heute im Deutschen und Angelsächsischen verbreiteten Namen: EINKORN!
Ausgehend vom Gebiet zwischen Euphrat und Tigris haben sich die Kulturformen des Einkorns ab ca. 7600 v.Chr. schrittweise von Kleinasien über Europa verbreitet 16. Außerhalb Europas und Kleinasiens war Einkorn nahezu unbekannt. Als Gebiet für die Inkulturnahme des Einkorns wird heute die Region der Karacadag-Berge, dem Ursprungsgebiet von Euphrat und Tigris im Südosten der Türkei, angenommen, weil die dort gesammelten Muster von Kulturformen den Wildformen in der Analyse am ähnlichsten waren (13).
Bereits mit dem Beginn der Ackerbaukultur scheint Einkorn neben Emmer und Gerste bald eine mengenmäßig geringere Bedeutung gehabt zu haben. Dennoch hat es sich an den verschiedensten Orten bis in die jüngste Vergangenheit als anspruchslose Kulturpflanze gehalten und wurde meist als Breigrundlage genutzt (12). In Jugoslawien soll Einkorn noch bis zum 1. Weltkrieg von größerer Bedeutung gewesen sein und es konnte noch lange Zeit in den Umgebungen der Städte Danilovgrad und Cernogori gefunden werden. Bei Sammelwanderungen in den Jahren 1928-1930 fand MAYR (1934) das Einkorn im Vorarlberger Rheintal. Einen wesentlichen Grund für den Anbau war nach seiner Ansicht die besondere Verwendbarkeit des feinen und elastischen Strohs des Einkorns als Flechtmaterial für die Herstellung von Bienenkörben. Von SCHIEMANN wird noch 1948 erwähnt, dass in der nördlichen Schweiz, Schwaben und Baden Felder mit Einkorn zu finden seien. In Italien fanden HAMMER und PERRINO (1984) Einkorn nur bei Castelfranco in den höhern Lagen des Appenin (700 m ü.NN), wo es als Schweinefutter eingesetzt wurde. Mit Einkorn gefütterte Schweine sollen schneller wachsen, ein strahlendes Borstenkleid haben und gesünder sein.
Die gleichen Autoren berichteten elf Jahre später, dass in Italien auf einer zunehmend größeren Fläche Einkorn angebaut wird (10). Vereinzelt soll auch in Anatolien/Türkei Einkorn zu finden sein (14). Von Vorkommen in den Bergregionen Albaniens, in Rumänien in Transsylvanien und in den Karpaten, sowie der Region Sault/Frankreich wird berichtet (20). Auch ein geringer Anbau in der andalusischen Provinz Cordoba/Spanien wird erwähnt (19). Inzwischen findet sich Einkorn auch in der Schweiz wieder im Anbau und in Deutschland im östlichen Niedersachsen, dem Saarland und insbesondere Ober-, Mittel- und Unterfranken.
Einkorn gehört zu den ältesten uns bekannten Getreidearten. Entgegen oftmals geäußerter Annahmen ist Einkorn kein direkter Vorfahre des Weizens. Die beiden hatten vor ca. 10.000 Jahren aber einen gemeinsamen Vorfahren, der dem "(Ur)Wildeinkorn" (Triticum boeoticum) am ähnlichsten gewesen sein muss. Verwandtschafts-
beziehungen
T.=Triticum
[..]=Genome | Einkornreihe
Diploider Weizen
(einfacher Chromosomensatz)
2n=14 | Emmerreihe
Tetraploider Weizen
(doppelter Chromosomensatz)
2(x2)n=28 | Dinkelreihe
Hexaploider Weizen
(dreifacher Chromosomensatz)
2(x3)n=42 | Wildform
Früchte nach der Ernte noch von Spelzen umhüllt, Ährenspindel neigt sehr leicht zur Brüchigkeit | T.boeoticum[AA]
(Urwildeinkorn)
T.urartu[AA]
(Wildeinkorn)
T.speltoides[BB]
T.tauschii[DD] | T.dicoccoides [AABB]
(Wilder Emmer, hervorgegangen aus T.urartu und T.speltoides) | Hexaploide Wildformen von Triticum sind nicht bekannt ! | Kulturform
Früchte nach der Ernte noch von Spelzen umhüllt, Ährenspindel neigt noch etwas zur Brüchigkeit | Einkorn (bespelzt)
T.monococcum[AA]
(hervorgegangen aus T.boeoticum) | Emmer (bespelzt) T.dicoccum [AABB]
(hervorgegangen aus Wildem Emmer) | Dinkel oder Spelz T.spelta [AABBDD]
(hervorgegangen aus T.boeoticum, T.speltoides und T.tauschii - oder Weichweizen) | Kulturform
Spelzenfreidreschend,
zähspindelig | Einkorn
T.sinskajae[AA]
(freidreschend) | Hartweizen
T.durum [AABB]
(für Teigwaren)
T.turanicum [AABB]
(z.B. "Kamut")
T.polonicum [AABB] (z.B. "Gommer") | Brot- oder Weichweizen T.aestivum [AABBDD]
(hervorgegangen aus T.boeoticum, T.speltoides und T.tauschii) |
Zur Erläuterung der Verwandtschaftsbeziehungen: Bereits MIGUSHOVA (1975) geht davon aus, dass nicht Triticum monococcum L. (Einkorn) sondern ein Vorfahre von T.urartu an der Bildung des Weizens beteiligt war. CHELAK (1980) schließt wegen mangelnder Homologie zwischen den Chromosomen T.monococcum von der Evolution tetraploider Weizen aus. TERACHI und TSUNEWAKI (1992) fanden hinsichtlich des mitochondrialen Genoms deutliche Abweichungen zwischen Einkorn und den polyploiden Hart- und Weichweizen. Aufgrund von Variationen in sich wiederholenden Nukleotidsequenzen kommen auch DVORAK et al. (1993) zur Annahme, dass T.urartu ein Elter von T.aestivum war. Wahrscheinlich ist nur T.zhukovskyi aus der Vereinigung von T.monococcum mit T.timopheevi hervorgegangen und bildet damit den einzigen "Weizen", der sowohl mit T.monococcum als auch T.urartu verwandt ist. Aufgrund von RFLP-Analysen (restriction fragment length polymorphism) kommen TAKUMI et al. (1993) zu der Annahme, dass eine engere Verwandtschaft zwischen T.monococcum und T.boeoticum besteht und T.urartu Donor des A-Genoms des Weizens ist. Untersuchungen der genetischen Marker für die Kodierung der Gliadine durch CIAFFI et al. (1997) führten zuletzt ebenfalls zu dem Ergebnis, dass T.monococcum (Kultur-Einkorn) nahe mit T.boeoticum (Ur-Wild-Einkorn) verwandt ist, dass aber das A-Genom der tetra- und hexaploiden Weizen aus T.urartu stammen muss. Weizen ist also nicht unmittelbar aus dem kultivierten Einkorn hervorgegangen, aber die beiden hatten einen gemeinsamen Vorfahren. |
Der Spelzengehalt liegt bei den ertraglich etwas besseren Einkornmustern zwischen 35-40% vom Rohertrag. Nur bei sehr schwachen Erträgen und niedrigen Korngewichten kann der Spelzengehalt auf bis zu 50% steigen. Dinkel haben im Vergleich dazu 30-35% Spelzen.
Die beim üblichen Schälvorgang auftretenden Verluste durch Kornbruch sind aufgrund der schmaleren und kleineren Körner höher als bei Dinkel. Neben dem zu erwartenden Bruch bei der Aufbereitung der Rohware muss daher berücksichtigt werden, dass im Anbau hinsichtlich Standortwahl, Beikrautregulierung und Ernte mehr Aufwand anfällt als bei Dinkel. Ein Drittel weniger Erntemenge als bei Dinkel plus zusätzlicher Aufwendungen erfordern einen um ca. 70% höheren Preis für die Rohware im Vergleich zum Dinkel.
Das zwar bereits frosttolerante, aber noch nicht ganz winterharte, spelzenfreidreschende Einkornmuster (siehe Abb.: Triticum sinskajae) liegt im Kernertrag noch auf dem Niveau von Wildformen im unteren Ertragsbereich.
| Hintergrundinformationen zu den spelzenfreidreschenden Formen: Spelzenfreidreschende Formen von Einkorn wurden zuerst von FILATENKO und KURKIEV (1975) beschrieben [Triticum monococcum L. convar. sinskajae (A.Filat. et Kurk.)]. Im Erntegut eines Erhaltungsanbaus von Proben, die ZHUKOVSKIJ 1926 auf einer Expedition in der Region Kastamonu/Dadaj/Türkei gesammelt hatte und die auf den Versuchsstationen des Vavilov-Instituts (VIR) in Taschkent (1963, 1967) und Daghestan (1965) angebaut worden waren, konnten spelzenfreie Körner gefunden werden, die auch im Nachbau spelzenfreidreschend blieben. Charakteristisch für die freidreschenden Formen sind gedrungene, kompakte Ähren und die relativ kurzen Grannen (s.Abb.). Ein Muster dieses Originals wird in der Genbank des VIR in St.Petersburg unter der Nummer K48993 erhalten. Ein hinsichtlich Keimkraft, früherer Reife und Bestockung kreuzungszüchterisch schon etwas verbessertes 'Sinskajae' hat VALLEGA (1996) in der Genbank in Aberdeen/Idaho/USA unter der Nummer PI584654 hinterlegt. Im Hinblick auf die Reduzierung von Verlusten bei Ernte und Aufbereitung sind diese spelzenfreidreschenden Formen besonders beachtenswert, bedürfen aber auch mangels Winterhärte noch weiterer züchterischer Bearbeitung. |
Mehr zu Sorten, Saatgut, Anbau und Verarbeitung etc. siehe oben links.
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Quellennachweis zu Hinweisen auf den Einkornseiten
1. Abdel-Aal,E.S.M.; Hucl,P.; Sosulski,F.W.(1995): Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats. Cereal-Chemistry 72:6, 621-624.
2. Borghi,B.; Castagna,R.; Corbellini,M.; Heun,M.; Salamini,F. (1996): Breadmaking quality of einkorn wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum). Cereal Chemistry 73:2, 208-214. ISSN: 0009-0352
3. Chelak,V.R.(1980): Cytogenetic study of hybrids between Triticum monococcum L. var. flavescens and some tetraploid wheat species. Tsitologiya i Genetika 14:2, 11-15.
4. Ciaffi,M.; Dominici,L.; Lafiandra,D.(1997): Gliadin polymorphism in wild and cultivated einkorn wheats. Theoretical and Applied Genetics 94:1, 68-74.
5. D'Egidio, M.G.; Vallega, V.(1994): Bread baking and dough mixing quality of diploid wheat Triticum monococcum L. Industrie Alimentari 4, pp 6. ISSN: 0019-901X
6. D'Egidio,M.G.; Nardi,S.; Vallega,V.(1993): Grain, flour, and dough characteristics of selected strains of diploid wheat, Triticum monococcum L. Cereal chemistry 70:3, 298-303. ISSN 0009-0352
7. Dvorak,J.; Terlizzi,P.di; Zhang,H.B.; Resta,P. (1993): The evolution of polyploid wheats: identification of the A genome donor species. Genome 36:1, 21-31.
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20. Perrino,P.; Laghetti,G.; D'Antuono,L.F.; Al Ajlouni,M.; Kanbertay,M.; Szabo,A.T.; Hammer,K. (1996): Ecogeographical distribution of hulled wheat species; 101-119. IN: Padulosi,S. ;Hammer,K.; Heller,J.(1996): Hulled wheats.17
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Erste Anbauversuche und Recherchen wurden gefördert von
Zuletzt aktualisiert : 05.02.2013 |
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