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Von allen Getreiden hat die Gerste als eines der ältesten Getreide die weiteste geographische Verbreitung erreicht. In gemäßigten, maritimen Klimaten wird sie teilweise bereits im Herbst als Wintergerste ausgesät und erst nach ca. 300 Tagen geerntet. Sie kann am Rande von Trockengebieten wie in Äthiopien und Vorderasien gedeihen, und in Tibet sogar auf einer Höhe von bis zu 4000m, wo sie bereits nach 60 Tagen reif ist. Dabei handelt es sich um jeweils völlig verschiedene Sorten, die sich am jeweiligen Ort -und meist nur dort- optimal entwickeln. Vielfältig wie die Standorte sind auch die Form- und Farberscheinungen, die sich an den Gersten unterschiedlicher Herkunft beobachten lassen.

Je nach Kulturkreis haben sich verschiedene Schwerpunkte in der Verwendung der Gerste herausgebildet. Am bekanntesten ist sicher die Verwendung zur Bierherstellung. Auch Whisky wird bevorzugt aus Gerstenmalz hergestellt. Aus intensiver geröstetem Gerstenmalz wird Malzkaffee zubereitet. Sehr umfangreich ist der Anbau der Gerste zur Fütterung der Schweine. Die Verwendung in der Ernährung scheint daneben vergessen worden zu sein. Vielleicht lag es nur daran, dass es über lange Zeiten keine Bemühungen gab, Gersten für Speisezwecke züchterisch zu bearbeiten. Für die zuvor genannten Verwendungszwecke wird nämlich fast ausschließlich Spelzgerste verwendet, hingegen sind für Speisezwecke die spelzenfreidreschenden Nacktgersten als geeigneter anzusehen. Für eine hervorragende Speisegerste bedarf es aber noch weiterer Eigenschaften, von denen der Geschmack letztendlich ausschlaggebend sein wird - sofern man die Gerste auch zuzubereiten weiß! Ganz bewusst widmen sich die nachfolgenden Informationen der Vielfalt der Gerste unter dem Blickwinkel ihrer Verwendung zur Speise und für den ökologischen Anbau. Nehmen Sie sich Zeit. Vielleicht entdecken Sie dabei etwas von der wesensgemäßen Eigenart der Gerste und finden Gefallen an der besonderen Art ihrer Verwendung.

Zusammen mit dem Einkorn gehört die Gerste zum ältesten Kulturgetreide. Es wird heute davon ausgegangen, dass die Kulturgerste im Gebiet des "Fruchtbaren Halbmondes" aus der zweizeiligen Wildgerste Hordeum vulgare L. ssp. spontaneum (C.Koch)Thell. hervorgegangen ist, und dass die Kultivierung vor ca. 10.000 Jahren begann (KÖRBER-GROHNE 1985). Die sechszeiligen Gersten sind nach heutiger Ansicht erst ein halbes Jahrtausend später aufgrund einer einfachen spontanen Mutation entstanden. Vermutlich hat die Anpassung an die Kulturbedingungen mehrfach an sehr vielen Orten stattgefunden. Die spelzenfreien Gersten traten nachweislich erst ein weiteres Jahrtausend später auf. In Deutschland sind sie bereits in den ältesten Funden aus der Jungsteinzeit (vor ca. 7000 Jahren) zusammen mit bespelzten Formen nachweisbar (KÖRBER-GROHNE 1985). Schon früh reduzierte sich auf den fruchtbareren Böden der Anteil der Gerste zugunsten der weizenartigen Getreide. Die Gerste eroberte vor allem die weniger fruchtbaren Böden, Höhenlagen und Standorte mit einer kürzeren Vegetationszeit.

Der "Fruchtbare Halbmond" umfasst Zentral-Israel, Palestina, West-Jordanien, Libanon, Syrien, die Südwest-Türkei, Nordirak und das Zagrosgebirge im Westen des Iran. In dieser Region begann der Mensch erstmals mit der Bearbeitung der Erde zum Anbau von Nahrungspflanzen. Gerste, Einkorn, Emmer, Flachs (Lein) und Linsen haben hier ihren Ursprung als Kulturpflanzen.

Zunächst verbreitete sich die Gerste über alle Siedlungsgebiete Westeurasiens und Nordafrikas. Schon vor 8.000 Jahren erreichte sie Griechenland, den Iran und Indien. Wahrscheinlich verbreitete sie sich schon zu dieser Zeit entlang der Nordküste Afrikas und den Nil hinauf nach Eritrea und Äthiopien. Die ältesten Funde Spaniens weisen auf eine Zeit vor ca. 7.000 Jahren und vermutlich vor ca. 6.000 Jahren erreichte der Gerstenanbau Südskandinavien. In China wurde die Gerste erst vor ca. 3.000 Jahren eingeführt. Von dort gelangte sie nach Korea und Japan. Spanische Siedler waren die ersten, die vor ca. 500 Jahren ihre Gerste nach Mittel- und Südamerika brachten, wo sie ihren Weg in die Bergländer fand. Ebenfalls spanische Siedler führten nordafrikanische Gerste nach Kalifornien ein. Mit der Auswanderungswelle nach Nordamerika vor ca. 200 Jahren gelangten verschiedene europäische Gerstensorten in den Norden des amerikanischen Kontinents. Sie bildeten die Basis für die Braugersten, die in den USA und in Kanada angebaut werden. Erst vor ca. 100 Jahren begann sich der Gerstenanbau in Australien auszudehnen, der auf zweizeilige Gersten aus England zurückgeführt werden kann (BOTHMER et al. 2003).

Die weite Verbreitung der Gerste in Verbindung mit langen Zeiten der regionalen Anpassung hat dazu geführt, dass sich die verschiedensten Besonderheiten herausgebildet haben. Den meisten Menschen im deutschsprachigen Raum erscheinen die langen Grannen als charakteristisches Merkmal der Gerste. Von allen Getreidearten können die Gersten mit Abstand die längsten Grannen aufweisen (s.Abb. links, Gersten mit unterschiedlich langen Grannen). Aber es gibt auch Gersten mit sehr kurzen oder ganz ohne Grannen, die im ostasiatischen Raum vorherrschend sind. Andererseits können auch Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn und Roggen mit mehr oder weniger langen Grannen aufwarten. An den Grannen allein lässt sich die Gerste also noch nicht sicher erkennen.

Der Botaniker unterscheidet die Gerste beispielsweise anhand des Blütenstandes, also dem Aufbau der Ähre und an den charakteristischen Blattöhrchen am Übergang von der Blattscheide zur Blattspreite (s. Abb. rechts). Sie können violett sein, haben meistens aber eine Farbe zwischen weiß und rosa.

Zwei- oder Sechszeiligkeit   Die Unterscheidung in Zweizeiligkeit oder Sechszeiligkeit ergibt sich aus der Anzahl von Kornreihen an einer Ähre. Bei der Zweizeiligkeit stehen sich zwei Kornreihen gegenüber, denn an jedem Spindelglied der Ähre sitzt nur ein Korn. Genau besehen findet sich aber rechts und links dieses Korns jeweils ein mehr oder weniger deutlich ausgeprägtes Blütchen, das aber meist unvollständig, klein und steril bleibt. Sofern diese unscheinbaren Ansätze jedoch zu vollständigen Blütchen mit umhüllenden Spelzen auswachsen, entstehen rechts und links des mittleren Samenkorns weitere Samenkörner, die zusätzliche Samenreihen bilden. Auf diese Weise entsteht die Sechszeiligkeit. Die auf den ersten Blick vorteilhafte, größere Samenmenge sollte aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass eine zweizeiligen Gerste größere und gleichmäßigere Samen bildet. Die daraus hervorgehenden Pflanzen bilden mehr ährentragende Halme, sodass eine zweizeilige Gerste auf der gleichen Anbaufläche mehr und schöneres Korn bilden kann. Nur unter Bedingungen, die der Ausbildung vieler Halme abträglich sind, wie z.B. eine sehr kurze Vegetationszeit oder sehr trockene Anbaubedingungen, erweist sich die Sechszeiligkeit als potentiell ertragreicher. Die spezielle Art, wie an einem Spindelglied eine Einzelblüte mit mehr oder weniger deutlich ausgebildeten Seitenblüten als Triplet-Form vorkommt, ist charakteristisch für den Blütenstand der Gerste.

 

 

Die Samen (beim Getreide botanisch: Karyopsen) können von Spelzen umhüllt oder spelzenfrei sein. Auch ein spelzenfreies Korn entwickelte sich zwischen Spelzen, die jedoch beim Drusch vom Korn abfallen, weil zwischen Spelze und äußerer Samenhaut (Pericarp) keine verbindende, zementartige Zwischenschicht ausgebildet wurde. Vollständig aus den Spelzen herauslösen können sich die Körner beim Drusch aber nur, wenn eine möglichst ausgeprägte Verwachsung der Spelzen mit der Ährenspindel vorliegt. Solche spelzenfreidreschenden Gersten lassen sich in Europa bereits in den frühesten Ausgrabungen nachweisen. Aber nur in Graubünden/CH haben sich die spelzenfreien Gersten zu Speisezwecken bis in unsere Zeit erhalten. Das ist bemerkenswert, denn über die Erde hinweg gesehen, finden sich diese spelzenfreien Gersten insbesondere dort im Anbau, wo sich die weizenartigen Getreide aufgrund der klimatischen Bedingungen oder wegen magerer oder salziger Böden nicht so gut anbauen lassen. Die spelzenfreien Gersten dienen in diesen Regionen in erster Linie der Ernährung. Besonders Äthiopien verfügt über eine Vielzahl dieser Nacktgersten und auch Tibet, Nepal, China, Korea und Japan.

Für eine Verwendung der Gerste zum Bierbrauen ist die Verwachsung der Spelzen mit der äußeren Samenhaut und eine leichte Abbruchneigung der von Spelzen umhüllten Körner von der Ährenspindel erwünscht, weil die Spelzen während des Brauvorgangs eine Filterwirkung ausüben sollen. Zum Verzehr solcher Brau- oder Spelzgersten müssen die Spelzen abgeschält werden. Bei diesem Schälvorgang gehen wertvolle Randschichten des Getreidekorns ganz oder teilweise verloren (letzteres führt zu einem schnelleren Verderb) oder es verbleiben noch Spelzenreste in der Kornfurche, die keiner gerne verspeisen möchte. Bei den spelzenfreidreschenden Gersten kann das ganze Korn in seiner Vollwertigkeit zur weiteren Verarbeitung verwendet werden.

 

 

Im Verlauf des weiteren Wachstums können bei sehr verschiedenen Sorten und Herkünften auch mehr und mehr Unterschiede sichtbar werden. Es finden sich Pflanzen, die ein helleres oder dunkleres Grün aufweisen, mehr gelblich oder rötlich verfärbt und solche mit einer ausgeprägten Wachsschicht. Pflanzen, die ein dichtes, dunkles Grün aufweisen, können kühlere Temperaturen meist leichter ertragen. Eine rötliche Verfärbung durch den Pflanzenfarbstoff Anthocyan kann durch Trockenheit und Kälte zusätzlich gefördert werden. Sind in den Blättern mehr Carotinoide (Gelbpigmente) enthalten, was bei Gersten aus Höhenlagen häufiger der Fall sein kann, dann wird das Grün der Blätter etwas frischer. Ausgeprägte Wachsschichten kommen insbesondere auf den Blättern von Gersten extrem trockener Herkunftsregionen vor. Auch besonders schmale Blätter sind für extrem trockene Anbausituationen charakteristisch. Die Gersten mit den wohl breitesten Blättern stammen demgegenüber aus der Mongolei, von wo auch die Gersten mit der höchsten Frostverträglichkeit kommen.

Im ökologischen Anbau hat der Wuchstyp eine grosse Bedeutung für das sorteneigene Beikrautregulierungsvermögen durch Beschattung. Insbesondere in der Zeit bis zum Schoßbeginn entscheidet die Wüchsigkeit der Gerste darüber, ob das Ackerwildkrautaufkommen erfreulich oder bedrohlich wird. Gersten mit hoch-weit-überhängendem Blatt können den Boden zwischen den Saatreihen besser beschatten (nächste Abb.: linke Gerste beschattet besser).

Sind die verschiedenen Gersten ausgewachsen, finden sich die für unser Verständnis wohl eigenartigsten Formen bei den japanischen Herkünften, die kurz und stämmig sind und nicht einmal 40cm hoch werden (s. Abb. rechts). Diese Formen bilden auch die kleinsten und rundlichsten Körner aus. Demgegenüber können alte nordeuropäische Landsorten bis zu 140cm Höhe erreichen.
Mit dem Erscheinen der Ähren vervielfältigen sich die Unterschiede noch einmal beträchtlich. Global gesehen ist die zweizeilige, lang begrannte Gerste ein Sonderfall. Die ursprünglich kälteempfindlicheren zweizeiligen Gersten kamen in den ausgesprochenen Hochländern und in den nordischen Gerstenanbaugebieten generell nicht vor. 

Besonders häufig fanden sich die zweizeiligen Gersten in Ost-Afrika. Die sechszeiligen Gersten sind weltweit weitaus mehr verbreitet und kommen in Ostasien häufig mit kurzen oder ganz ohne Grannen vor. In Japan etablierte sich die zweizeilige Gerste erst vor ca. 100 Jahren. Neben den typischen zwei- und sechszeiligen Gersten gibt es alle Übergänge in der Ausbildung der beiden seitlichen Blüten eines Triple-Ährchens. Von nicht vorhanden über eine Spelze in Ansätzen bei den zweizeiligen Gersten, über eine Blüte, die verkümmert, oder nur ein schmächtiges Korn ausbildet, bis hin zur vollständigen Ausprägung als sechszeilige Gerste können alle Übergänge auftreten.

Eine Besonderheit sind die Kapuzengersten, die in Nepal, Tibet und der Mongolei beheimatet sind. Diese Regionen weisen hohe tägliche Temperaturschwankungen auf. Bei den dortigen Gersten ist die Granne zu einer „Kapuze“ umgebildet, in deren Spitze zum Zeitpunkt des Ährenschiebens die Anlage zu einer weiteren Blüte gefunden werden kann. In dieser kleinen Hülle kann sich aber kein Korn bilden.

Auch Gersten mit breiten Grannen, die sich in drei Spitzen auffächern, oder mit Grannen die ganz glatt sind im Gegensatz zu den mit vielen Widerhaken besetzten, lassen sich finden. Formen ohne Grannen, wie bei vielen ostasiatischen sechszeiligen Herkünften, gibt es auch als zweizeilige Varianten aus Äthiopien (s. Abb. links). Besonders gedrungene Ähren (s. Abb. rechts) finden sich in Japan und China, aber teilweise auch in Afghanistan, Syrien und Israel. Das Auftreten dieser Formen geht mit trockenfallenden, dichtsetzenden Böden und warmen Klimaten einher.

Literaturnachweis
Bothmer, R. et al. (2003): Diversity in barley. Amsterdam/NL:Elsevier, 280p, ISBN:0-444-505857.
Körber-Grohne, H.(1985): Nutzpflanzen in Deutschland. Hamburg: Nikol Verlagsgesellschaft.
Müller, K.J. (1998): Erweiternde Kriterien für die Züchtung von Sommerspeisegerste im Organischen Landbau. Berlin: Köster, ISBN 3-89574-303-8. 

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