Einkorn - ein Korn vom Feinsten

Beim Einkorn (Triticum monococcum L.) handelt es sich um ein Getreide mit außergewöhnlichen Eigenschaften und einer besonderen Beziehung zur europäischen Landwirtschaft. Bereits in den Anfängen der biologisch-dynamischen Wirtschaftsweise, als man auf der Suche nach möglichst ursprünglichem Getreide war, wurde von Rudolf Steiner auf Einkorn aufmerksam gemacht. Doch erst seit ein paar Jahren beginnt eine Wertschätzung dieser Getreideart durch Verbraucher, Bäcker und Landwirte, die zu einer langsamen Ausdehnung der Anbauflächen in einzelnen Regionen führt. Was hat es mit diesem Getreide auf sich, dass es fast verschwunden wäre.

Einkorn - mehr als nur ein Korn!

Einkorn ist wohl ein neuzeitlicher Name und aus einem botanischen Vergleich entwickelt. Die Ähre einer Einkornpflanze ist recht spröde und kann leicht in die einzelnen Stufen der Ährenspindel zerfallen. Übrig bleiben dann die Spindelglieder mit jeweils einem Ährchen. Ein einzelnes Spindelglied wird auch als Fese bezeichnet. Darin findet sich typischerweise ein einzelnes Korn, das aus einer einzigen Blüte hervorgegangen ist. Nicht selten finden sich aber auch zwei Blüten, aus denen jeweils ein Korn hervorgeht, wodurch also in einer Fese eben auch zwei Körner gefunden werden können. Das typischerweise zwei Körner enthaltende Zweikorn -auch als "Emmer" bezeichnet und entwicklungsgeschichtlich später auftretend- ist aber deutlich größer als Einkorn. Emmer ist dem zur Teigwaren-Herstellung verwendeten Hartweizen verwandter.

Neben der Kornzahl gibt es weitere Unterschiede zwischen Einkorn und Emmer. Besonders charakteristisch für das Einkorn ist der gelbliche Mehlkörper, während die Farbe der Spelzen von weiß über braun bis schwarz variieren kann. Auch in der Festigkeit der das Korn umhüllenden Spelzen gibt es Unterschiede; von bespelztem Erntegut bis dahin, dass die Spelzen bereits beim Drusch abfallen und die Körner nach einer einfachen Reinigung unmittelbar verwendet werden können. Man nennt diese Formen "spelzenfreidreschend".

Wenn einem jedoch erst die filigrane Gestalt des Sprosses in ihrem leuchtenden Grün gegenüber gestanden hat, dann weiß man, dass Einkorn eben doch mehr als nur ein Korn ist. Unter unseren Getreiden ist es das Feinste - schon vom ganzen Erscheinungsbild her. Dort, wo "Einkorn" früher regulärer Bestandteil der Getreideernährung war, hatte es sicher einen anderen Namen. Überliefert ist die Bezeichnung "tiphe" im Griechischen, "siyez" im Türkischen und "sifon" im Hebräischen. Bei Franzosen und Italienern wird es in der Übersetzung heute mit "Kleiner Dinkel" ("Le petit épautre" bzw. "Farro piccolo", ins Englische übertragen dann "small spelt") angesprochen. Das gilt aber nur für die Formen, die nach der Ernte noch bespelzt sind. Wie dem auch sei, bis sich umgangssprachlich etwas geeigneteres findet, bleiben wir doch einfach beim heute im Deutschen und Angelsächsischen verbreiteten Namen: EINKORN! 

Entstehung und Verbreitung

Ausgehend vom Gebiet zwischen Euphrat und Tigris haben sich die Kulturformen des Einkorns ab ca. 7600 v.Chr. schrittweise von Kleinasien über Europa verbreitet 16. Außerhalb Europas und Kleinasiens war Einkorn nahezu unbekannt. Als Gebiet für die Inkulturnahme des Einkorns wird heute die Region der Karacadag-Berge, dem Ursprungsgebiet von Euphrat und Tigris im Südosten der Türkei, angenommen, weil die dort gesammelten Muster von Kulturformen den Wildformen in der Analyse am ähnlichsten waren (13).

Bereits mit dem Beginn der Ackerbaukultur scheint Einkorn neben Emmer und Gerste bald eine mengenmäßig geringere Bedeutung gehabt zu haben. Dennoch hat es sich an den verschiedensten Orten bis in die jüngste Vergangenheit als anspruchslose Kulturpflanze gehalten und wurde meist als Breigrundlage genutzt (12). In Jugoslawien soll Einkorn noch bis zum 1. Weltkrieg von größerer Bedeutung gewesen sein und es konnte noch lange Zeit in den Umgebungen der Städte Danilovgrad und Cernogori gefunden werden. Bei Sammelwanderungen in den Jahren 1928-1930 fand MAYR (1934) das Einkorn im Vorarlberger Rheintal. Einen wesentlichen Grund für den Anbau war nach seiner Ansicht die besondere Verwendbarkeit des feinen und elastischen Strohs des Einkorns als Flechtmaterial für die Herstellung von Bienenkörben. Von SCHIEMANN wird noch 1948 erwähnt, dass in der nördlichen Schweiz, Schwaben und Baden Felder mit Einkorn zu finden seien. In Italien fanden HAMMER und PERRINO (1984) Einkorn nur bei Castelfranco in den höhern Lagen des Appenin (700 m ü.NN), wo es als Schweinefutter eingesetzt wurde. Mit Einkorn gefütterte Schweine sollen schneller wachsen, ein strahlendes Borstenkleid haben und gesünder sein.

Die gleichen Autoren berichteten elf Jahre später, dass in Italien auf einer zunehmend größeren Fläche Einkorn angebaut wird (10). Vereinzelt soll auch in Anatolien/Türkei Einkorn zu finden sein (14). Von Vorkommen in den Bergregionen Albaniens, in Rumänien in Transsylvanien und in den Karpaten, sowie der Region Sault/Frankreich wird berichtet (20). Auch ein geringer Anbau in der andalusischen Provinz Cordoba/Spanien wird erwähnt (19). Inzwischen findet sich Einkorn auch in der Schweiz wieder im Anbau und in Deutschland im östlichen Niedersachsen, dem Saarland und insbesondere Ober-, Mittel- und Unterfranken.

Verwandtschaften

Einkorn gehört zu den ältesten uns bekannten Getreidearten. Entgegen oftmals geäußerter Annahmen ist Einkorn kein direkter Vorfahre des Weizens. Die beiden hatten vor ca. 10.000 Jahren aber einen gemeinsamen Vorfahren, der dem "(Ur)Wildeinkorn" (Triticum boeoticum) am ähnlichsten gewesen sein muss.

Verwandtschaftsbeziehungen

T.=Triticum
[..]=Genome
Einkornreihe

Diploider Weizen
(einfacher Chromosomensatz) 2n=14
Emmerreihe

Tetraploider Weizen
(doppelter Chromosomensatz)
2(x2)n=28
Dinkelreihe

Hexaploider Weizen
(dreifacher Chromosomensatz)
2(x3)n=42
Wildform
Früchte nach der Ernte noch von Spelzen umhüllt, Ährenspindel neigt sehr leicht zur Brüchigkeit
T.boeoticum[AA]
(Urwildeinkorn)
T.urartu[AA]
(Wildeinkorn)
T.speltoides[BB]
T.tauschii[DD]
T.dicoccoides [AABB]
(Wilder Emmer, hervorgegangen aus T.urartu und T.speltoides)
Hexaploide Wildformen von Triticum sind nicht bekannt !
Kulturform
Früchte nach der Ernte noch von Spelzen umhüllt, Ährenspindel neigt noch etwas zur Brüchigkeit
Einkorn (bespelzt)
T.monococcum[AA]
(hervorgegangen aus T.boeoticum)
Emmer (bespelzt) T.dicoccum [AABB]
(hervorgegangen aus Wildem Emmer)
Dinkel oder Spelz T.spelta [AABBDD]
(hervorgegangen aus T.boeoticum, T.speltoides und T.tauschii - oder Weichweizen)
Kulturform
Spelzenfreidreschend,
zähspindelig
Einkorn
T.sinskajae[AA]
(freidreschend)
Hartweizen
T.durum [AABB]
(für Teigwaren)
T.turanicum [AABB]
(z.B. "Kamut")
T.polonicum [AABB] (z.B. "Gommer")
Brot- oder Weichweizen T.aestivum [AABBDD]
(hervorgegangen aus T.boeoticum, T.speltoides und T.tauschii)

Zur Erläuterung der Verwandtschaftsbeziehungen: Bereits MIGUSHOVA (1975) geht davon aus, dass nicht Triticum monococcum L. (Einkorn) sondern ein Vorfahre von T.urartu an der Bildung des Weizens beteiligt war. CHELAK (1980) schließt wegen mangelnder Homologie zwischen den Chromosomen T.monococcum von der Evolution tetraploider Weizen aus. TERACHI und TSUNEWAKI (1992) fanden hinsichtlich des mitochondrialen Genoms deutliche Abweichungen zwischen Einkorn und den polyploiden Hart- und Weichweizen. Aufgrund von Variationen in sich wiederholenden Nukleotidsequenzen kommen auch DVORAK et al. (1993) zur Annahme, dass T.urartu ein Elter von T.aestivum war. Wahrscheinlich ist nur T.zhukovskyi aus der Vereinigung von T.monococcum mit T.timopheevi hervorgegangen und bildet damit den einzigen "Weizen", der sowohl mit T.monococcum als auch T.urartu verwandt ist. Aufgrund von RFLP-Analysen (restriction fragment length polymorphism) kommen TAKUMI et al. (1993) zu der Annahme, dass eine engere Verwandtschaft zwischen T.monococcum und T.boeoticum besteht und T.urartu Donor des A-Genoms des Weizens ist. Untersuchungen der genetischen Marker für die Kodierung der Gliadine durch CIAFFI et al. (1997) führten zuletzt ebenfalls zu dem Ergebnis, dass T.monococcum (Kultur-Einkorn) nahe mit T.boeoticum (Ur-Wild-Einkorn) verwandt ist, dass aber das A-Genom der tetra- und hexaploiden Weizen aus T.urartu stammen muss. Weizen ist also nicht unmittelbar aus dem kultivierten Einkorn hervorgegangen, aber die beiden hatten einen gemeinsamen Vorfahren.

Mit Spelzen oder spelzenfreidreschend

Der Spelzengehalt liegt bei den ertraglich etwas besseren Einkornmustern zwischen 35-40% vom Rohertrag. Nur bei sehr schwachen Erträgen und niedrigen Korngewichten kann der Spelzengehalt auf bis zu 50% steigen. Dinkel haben im Vergleich dazu 30-35% Spelzen.

Die beim üblichen Schälvorgang auftretenden Verluste durch Kornbruch sind aufgrund der schmaleren und kleineren Körner höher als bei Dinkel. Neben dem zu erwartenden Bruch bei der Aufbereitung der Rohware muss daher berücksichtigt werden, dass im Anbau hinsichtlich Standortwahl, Beikrautregulierung und Ernte mehr Aufwand anfällt als bei Dinkel. Ein Drittel weniger Erntemenge als bei Dinkel plus zusätzlicher Aufwendungen erfordern einen um ca. 70% höheren Preis für die Rohware im Vergleich zum Dinkel.

Das zwar bereits frosttolerante, aber noch nicht ganz winterharte, spelzenfreidreschende Einkornmuster (siehe Abb.: Triticum sinskajae) liegt im Kernertrag noch auf dem Niveau von Wildformen im unteren Ertragsbereich.

Hintergrundinformationen zu den spelzenfreidreschenden Formen:

Spelzenfreidreschende Formen von Einkorn wurden zuerst von FILATENKO und KURKIEV (1975) beschrieben [Triticum monococcum L. convar. sinskajae (A.Filat. et Kurk.)]. Im Erntegut eines Erhaltungsanbaus von Proben, die ZHUKOVSKIJ 1926 auf einer Expedition in der Region Kastamonu/Dadaj/Türkei gesammelt hatte und die auf den Versuchsstationen des Vavilov-Instituts (VIR) in Taschkent (1963, 1967) und Daghestan (1965) angebaut worden waren, konnten spelzenfreie Körner gefunden werden, die auch im Nachbau spelzenfreidreschend blieben. Charakteristisch für die freidreschenden Formen sind gedrungene, kompakte Ähren und die relativ kurzen Grannen (s.Abb.). Ein Muster dieses Originals wird in der Genbank des VIR in St.Petersburg unter der Nummer K48993 erhalten. Ein hinsichtlich Keimkraft, früherer Reife und Bestockung kreuzungszüchterisch schon etwas verbessertes 'Sinskajae' hat VALLEGA (1996) in der Genbank in Aberdeen/Idaho/USA unter der Nummer PI584654 hinterlegt. Im Hinblick auf die Reduzierung von Verlusten bei Ernte und Aufbereitung sind diese spelzenfreidreschenden Formen besonders beachtenswert, bedürfen aber auch mangels Winterhärte noch weiterer züchterischer Bearbeitung. 

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Der biologische Landbau bringt aufgrund seiner standortgebundenen, natürlichen Wirtschaftsweise die besten Voraussetzungen für den Anbau von Einkorn. Aber nicht alle Standorte werden mit gleicher Intensität bewirtschaftet. Dementsprechend bedarf es regional unterschiedlicher Eigenschaften und Sorten. Auf dem derzeitigen Entwicklungsstand ist Einkorn besonders prädestiniert für extensiv bewirtschaftete Standorte. Nur wenige Sorten sind standfest genug, um auf besseren Standorten angebaut zu werden.
In der Getreideforschungsstelle Darzau (35 km südöstlich von Lüneburg) wurden und werden eine Vielzahl von Sorten und Herkünften von Einkorn auf lehmigen Sandböden unter ökologisch Anbaubedingungen miteinander verglichen.
Ein Vergleich mit Dinkel zeigte (s. Abbildung), dass die erste Entwicklung nach der Keimung im Vergleich zu allen anderen Wintergetreiden beim Einkorn schwächer verläuft. Dies macht sich aber erst im Frühjahr deutlicher bemerkbar, wenn beispielsweise Dinkel dem Einkorn regelrecht davon wächst.

Um beste Voraussetzungen für die Frühjahrsentwicklung zu schaffen, sollte die Aussaat im Herbst insbesondere auf den leichten Standorten Anfang bis Mitte September vorgenommen werden. Auf Standorten mittlerer Güte mit hohem Ackerwildkrautaufkommen bei feuchteren Witternugsverhältnissen haben sich Aussaaten bis Mitte Oktober bewährt. Der Vernalisationsbedarf (ein zur Blütenbildung anregender länger andauernder Kältereiz) ist von Sorte zu Sorte verschieden. Viele Sorten kommen auch bei Frühjahrsaussaat zur Reife; allerdings drei Wochen später als Hafer. Aufgrund der langsamen Jugendentwicklung ist der Anbau als Sommergetreide aber noch wesentlich schwieriger und nur wenige Landwirte bezeichneten den Frühjahrsanbau als erfolgreich. Ein für härtere Winter erforderlicher flacher Vorwinterwuchs in Verbindung mit dunkelgrünen Blättern fand sich nur bei wenigen Herkünften. Im Gegensatz hierzu sind Pflanzen mit aufrechtem Wuchs im Vorwinter kälteempfindlicher. Für besonders kälteexponierte Lagen sollten nähere Informationen über die in Frage kommenden Einkornsorten eingeholt werden. Die in Darzau entwickelten Sorten zeigten bisher immer eine sehr gute Winterhärte.

Aufgrund der schwachen Wüchsigkeit im Frühjahr ist auch die Beschattung des Bodens bzw. der Ackerwildkräuter weniger ausgeprägt. Im Vergleich zum Dinkel ist Einkorn zum Ende der Bestockung nur in etwa halb so hoch. Erst nach dem Ährenschieben werden Bestandeshöhen erzielt, die 20-40cm über konventionellen Weizensorten liegen. Dies bringt allerdings eine höhere Lagerneigung mit sich und erfordert die Wahl von Standorten, die ein eher karges Wachstum erwarten lassen.

Das zu einem hellen Grün neigende Farberscheinungsbild des Sprosses tritt vom Frühjahr an mit zunehmender Vegetation immer deutlicher in Erscheinung. Zum Zeitpunkt des Ährenschiebens ist ein Einkornfeld schon von weitem an seinem leuchtenden Farbton zu erkennen.

Es gibt einige besonders frühreife Einkornsorten, die in etwa zur gleichen Zeit mit Weizen und Dinkel die Ähren herausschieben. Bei den meisten Sorten ist das Ährenschieben aber bis zu 10 Tage später. Dies sind oft auch die ertragreicheren Sorten. Dementsprechend kann die Ernte des Einkorns erst deutlich später erfolgen. Und weil die Grannen außerordentlich zäh sind, muss mit der Ernte abgewartet werden bis die Grannenbrüchigkeit zufriedenstellend ist, so dass es nicht zu Verstopfungen im Mähdrescher kommt, weil die Grannen ineinander verhaken. Andererseits darf mit der Ernte auch nicht zu lange gewartet werden, damit infolge einer mehr oder weniger vorhandenen Spindelbrüchigkeit keine größeren Verluste durch Abbrechen von Ährenteilen vor der Ernte eintreten.

Nach einer langen Bestockungsphase können sich sehr hohe Bestandesdichten von bis zu 600 Ähren pro m² ergeben. Die Anzahl Körner pro Ähre bleibt verhältnismäßig gering, liegt aber nur knapp unter derjenigen des Dinkels, jedoch sind die Körner erheblich kleiner als bei Dinkel.

Ausschlaggebend für hohe Erträge ist die Anzahl Körner pro Ähre und die Korngewichte. Hohe Erträge konnten mit den sehr stark bestockenden Formen nicht erreicht werden. Dennoch ist die Bestockung nicht zu vernachlässigen, damit ein ausreichend dichter Bestand erreicht wird. Der Ertrag vieler untersuchter Einkornmuster lag auf den sandigen Böden bei 12-21dt/ha (Kerne ohne Spelz). Im Vergleich dazu konnte mit Dinkel unter denselben Bedingung ein Kernertrag von 23-34dt/ha und mit dem Weizen 'Bussard' ein Ertrag von 37dt/ha erzielt werden (Alle Angaben nach Abzug von Spelzen und aus dem Versuchsanbau 1999 in Darzau. Derzeit finden neue Sortenversuche an verschiedenen Standorten in Deutschland mit vielen neuen Sorten statt.) 

Wenn auf leichten Standorten eine sehr frühe Aussaat angestrebt wird, dann sollte mit einem höheren Ackerwildkrautaufkommen gerechnet werden. Um unter ökologischen Anbaubedingungen allerdings im Frühjahr oder sogar vor dem Winter noch eingreifen zu können, sollten Reihenweiten von 20-25cm gewählt werden, ausgerichtet auf ein zur Verfügung stehendes Reihenhackgerät, so dass durch eine Maschinenhacke die Beikräuter reguliert werden können.

Zuletzt aktualisiert : 07.12.2007

Eiweiß und Aminosäuren
Der Rohproteingehalt beim Einkorn kann in Einzelfällen bis zu 50% über dem des Weizens liegen. Jedoch ist auch beim Einkorn wie bei allen Getreidearten mit zunehmendem Ertragsniveau einer Sorte eine Abnahme des Rohproteingehaltes gegenüber anderen Sorten festzustellen. Wie beim Feuchtkleber, so können auch beim Rohproteingehalt sehr hohe Anteile nicht mit Sorten erreicht werden, die auf einen hohen Ertrag ausgerichtet sind.Besonders bemerkenswert ist darüber hinaus, dass bei einem im Vergleich zu Weizen und Dinkel höheren Rohproteingehalt ein tendenziell höherer Anteil der Aminosäuren Phenylalanin, Tyrosin, Methionin, sowie Isoleucin festgestellt werden kann. Dabei handelt es sich um essentielle Aminosäuren, die für den Nervenstoffwechsel bedeutend sind (23). Phenylalanin und Tyrosin beispielsweise sind an der Bildung von Dopamin, Noradrenalin, Adrenalin und Octopamin (alles Neurotransmitter) beteiligt. Sie bewirken Wachheit, Konzentration und geistige Spannkraft.

Ein unterstützendes Nahrungsmittel für Konzentration erfordernde Tätigkeiten

Die Anteile von Phenylalanin und Isoleucin am Gesamteiweiß schwanken nur in geringem Umfang. Sie liegen beim Einkorn sortenunabhängig immer über dem von Weizen und Dinkel vergleichbarer Herkunft. Der Methionin- und Tyrosinanteil ist nach Sorten relativ verschieden und so kann nicht bei jeder Einkornprobe von hohen prozentualen Anteilen dieser Aminosäuren am Eiweiß ausgegangen werden.Bei anderen essentiellen Aminosäuren, wie Threonin, Valin und Lysin, finden sich Abhängigkeiten von der Rohproteinmenge. Mit sinkendem Rohproteingehalt steigt der Anteil dieser Aminosäuren. Da ertragreichere Einkornsorten im ökologischen Anbau etwas geringere Rohproteingehalte aufweisen, erreichen diese Aminosäuren in der Regel aber ein mit Weizen vergleichbares Niveau.

Eiweiß und Feuchtkleber

Das Aggregat- und Quellvermögen der Eiweiße im Samen (wichtig für lockere, volumenreiche Teige) ist nach Erfassung mit dem zur Abschätzung verwendeten Sedimentationswert nach Zeleny bei den meisten Sorten derzeit wesentlich niedriger im Vergleich zum Weizen und auch niedriger als bei Dinkel. Unter den genetischen Ressourcen des Einkorns fanden sich Muster mit ausgesprochen hohen Sedimentationswerten, allerdings sind diese Formen noch nicht an hiesige Anbaubedingungen angepasst. Das genetische Potential scheint aber offensichtlich vorhanden zu sein, um auch mit Einkorn zu späterer Zeit einmal freigeschobene Brote herstellen zu können, wie es bei Hefegärung sonst nur mit Weizen möglich ist.

Beachtenswert sind die verhältnismäßig hohen Feuchtklebergehalte beim Einkorn, sofern die Bestimmung von Hand durchgeführt wird. Eine Bestimmung mit der Glutomatik im Labor ist nicht möglich, da die feinen Siebe mit dem weichen Kleber verkleben und dann keine Stärke mehr ausgewaschen werden kann. Für Backwaren mit Hefegärung wird ein hoher  Feuchtklebergehalt gewünscht. Die Konsistenz der Kleber ist bei den meisten Einkornsorten extrem weich, was auf hohe Anteile von Gliadin am Eiweiß zurückgeht, wie bereits von ABDEL-AAL et al.(1995) beschrieben. Von sehr weichem Kleber, der auch kaum dehnbar und schmierig sei, wurde bereits verschiedentlich berichtet (5+6+27). Ein sehr weicher Kleber erfordert Backformen, da der Teig zum Verlaufen neigt. Das zudem negative Verhältnis von Feuchtkleber zu Ertrag lässt erwarten, dass Sorten, die auf einen hohen Feuchtklebergehalt ausgerichtet sind, ertraglich schlechter abschneiden.

Gelbpigmente
Jedem, der das erste Mal Einkornmehl verarbeitet, fällt die intensive gelbliche Färbung der Teige auf. Sie ist auf den hohen Gelbpigmentgehalt in Form von Carotinen zurückzuführen. Aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften sollen die Carotinoide Darmkrebserkrankungen vorbeugen. Im Vergleich zum Hartweizen, der für die Teigwarenherstellung (Nudeln) verwendet wird, weist Einkorn mit 1-2mg ß-Carotin pro 100g Trockensubstanz das zwei- bis dreifache auf. Der Carotingehalt ist also auch eine besonders herausragende Eigenschaft des Einkorns und kann insbesondere bei Verwendung von Feinmehl selbst noch im Endprodukt, wie beispielsweise der Brotkrumme, erkannt werden.

Ist Einkorn für weizensensitive Allergiker verträglich?
Wer klassischen Dinkel verträgt, aber auf Weizen allergisch reagiert, für den ist Einkorn sicher auch eine interessante Alternative. Wer an Zöliakie erkrankt, sollte allerdings auch bei Einkorn äußerste Vorsicht walten lassen.

Bei Zöliakie werden die Darmzotten zurückgebildet. Dies führt zu einer erheblichen Beeinträchtigung der Verdauungsfähigkeit. Aber nicht jede Allergie gegenüber Weizen ist eine Zöliakie. Auch viele andere allergische Reaktionen nach dem Verzehr von Weizen kommen vor und beruhen offensichtlich auf anderen Zusammenhängen. Erste Erfahrungen mit Personen, die zwar auf Weizen allergisch reagieren, klassischen Dinkel jedoch gut vertragen können, zeigen, dass diese Personen auch mit Einkorn zurecht kommen.

Die Unverträglichkeit von bestimmten Getreiden für Zöliakiekranke wird mit dem Vorhandensein bestimmter Aminosäuresequenzen (Eiweißbestandteile) in Verbindung gebracht. Solche Sequenzen sollen sich unter den Proteinen in der Gruppe der Gliadine finden. Das sind die Proteine, die in Alkohol löslich sind. Einkorn verfügt über einen relativ hohen Anteil Gliadine am Gesamtprotein. WIESER (1996) untersuchte die N-terminalen Aminosäuresequenzen dominierender alpha-Gliadine von Einkorn im Vergleich mit Weizen und fand bis auf wenige Modifikationen eine Übereinstimmung. Deshalb geht er davon aus, dass auch Einkorn bei entsprechend gefährdeten Personen Zöliakie auslösen kann. Andererseits führten seine Untersuchungen noch nicht zu einer eindeutigen Antwort auf die Frage, welche Aminosäurensequenzen für die Toxizität der Gliadine verantwortlich sind. Vielmehr ist davon auszugehen, dass die Wirkung von Aminosäuren in spezifischer Sequenz bereits durch geringfügige Modifikationen stark verändert werden kann (28). Klinische Untersuchungen zur Verträglichkeit von Einkorn bei weizensensitiven Allergikern oder Zöliakiekranken liegen bislang noch nicht vor. 

Im Hinblick auf die Verwandtschaftsbeziehungen zu Weizen, die für Allergiker bedeutsam sein können, ist zu erwähnen, dass Einkorn seit Jahrzehnten auch als Quelle für Resistenzen gegenüber Krankheiten und Schädlingen genutzt wird, die bei Weizen eine Bedeutung haben, wie Getreidezystenälchen, Getreideblattlaus, Halmbruchkrankheit, Mehltau, Braunfleckigkeit, Blattdürre, Schwarzrost, Braunrost, Gelbrost, Spelzenbräune, Flugbrand und Fusariosen. Aufgrund der im Laufe des 20. Jahrhunderts vorgenommenen Übertragungen von Resistenzen aus Einkorn in Weizen muss davon ausgegangen werden, dass manche moderne Weizensorte im Aufbau einzelner Proteine eine neuzeitliche Annäherung an Einkorn aufweisen kann. {Mehr über Zöliakie}

Mit seinem zarten Erscheinungsbild nach der Keimung, den vielen feinen Bestockungstrieben, der leuchtend grünen Farbe des Sprosses, der filigranen Gestalt der Halme und Ähren, dem Gehalt an für den Nervenstoffwechsel bedeutenden Aminosäuren und dem hohen Anteil an Gelbpigmenten ist Einkorn für mich das feinste Getreide, das in Europa angebaut werden kann. Ein Getreide, bei dem auch mit Vollkornmehl leicht nussig schmeckende Feinbackwaren hergestellt werden können.

Dr. Karl-Josef Müller


Zuletzt aktualisiert : 11.05.2006

In der Getreidezüchtungsforschung Darzau versuchen wir aus den Eigenheiten der verschiedensten Herkünfte ursprünglicher Einkornmuster zunächst Kriterien für die züchterische Bearbeitung zu entwickeln. Auch die Erfahrungen der Landwirte und Bäcker, welche die von uns entwickelten Sorten nutzen, fliessen in die Weiterentwicklung mit ein.

Idealerweise könnte eine Einkornsorte für den ökologischen Landbau über eine sehr gute Winterhärte verfügen, im Frühjahr nach intensiver Bestockung zügig loswachsen und mit hoher das Beikraut beschattender Wuchshöhe bei sehr guter Standfestigkeit einen zufriedenstellenden Ertrag bilden. Wünschenswerterweise sollten die Grannen beim Drusch leicht abbrechen, damit man die Körner auch wieder aus dem Mähdrescher herausbekommt.

Ein völlig freidreschendes Einkorn, bei dem die Spelzen schon während des Dreschens abfallen und auf dem Feld verbleiben, wäre der weiten und einfachen Nutzung förderlich, aber solche Einkornformen sind noch eine Seltenheit und es mangelt ihnen noch an all den anderen zuvor genannten Eigenschaften.

Besonders im Mittelpunkt stehen die Gelbpigmente, denn diese sollten im Verlauf einer weiteren Züchtung nicht verloren gehen. Daneben könnten die Verarbeitungseigenschaften des Einkorns verbessert werden. Dazu bedarf es allerdings besonderer Testverfahren, um diese nach Sorten und Zuchtstämmen zu unterscheiden. Wie beim Weizen kann der international verwendete SDS-Sedimentationswert und die Stirring Number oder Fallzahl auch beim Einkorn verwendet werden. Für die Klebereigenschaften sind aber neue Verfahren zu entwickeln. Daran arbeiten wir derzeit in Darzau und haben auch schon ein erstes sogenanntes SoftWheatGlutenIndes-Verfahren mit dem Rapid Visco Analyzer auf Einkorn übertragen. Ein spezielles Mini-Backverfahren steht ebenfalls vor dem Serieneinsatz.

Inwieweit den saatgutübertragbaren Krankheiten beim Einkorn eine besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden muss, kann noch nicht abschließend beurteilt werden. Aber der vom Weizen her bekannte Stinkbrand kann auch an Einkorn vorkommen.

Zu späterer Zeit das ein oder andere ausführlicher auf diesen Seiten.

Zuletzt aktualisiert : 11.05.2006

Da Einkorn einen sehr weichen Kleber hat, kann durch Säuerung eine zufriedenstellende Teigstabilität erreicht werden. In der Bohlsener Mühle wird etwa 30% der Mehlmenge versäuert. Der Zusatz von Zitronensaft ist für eine gute Verquellung und Frischhaltung positiv.

Die Brotleibe sind zunächst fließend, nach einer relativ langen Teigruhe von ca. 70 Minuten werden sie stabiler. Bislang wurden nur Kastenbrote hergestellt. Freigeschobene Brote müssten sehr viel fester geführt werden, damit sie nicht die Form verlieren, dadurch verschlechtert sich die Frischhaltung. Trotz einer sehr weichen Teigführung ist ein sehr guter Ofentrieb zu beobachten. Die aus Einkorn hergestellten Brote zeichnen sich durch eine gelbliche Farbe und einen leicht nussigen Geschmack aus. Sie sind leicht und gut bekömmlich.

Einkorn in geringen Mengen bei der Verarbeitung von Weizen zugesetzt wirkt teigstabilisierend und volumenbringend. Aufgrund seines hohen Gehaltes an Carotinoiden, die zu den bioaktiven Substanzen zählen, kann Einkorn selbst bereits nach neuester Terminologie als ein funktionelles Lebensmittel bezeichnet werden.

Einkornspätzle-Rezept

500g Einkornmehl, 1/2 Tl Salz, 3 Eier, 1/4 l Wasser zu einem Teig verarbeiten. Kurz durcharbeiten und ca. 30Min. quellen lassen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig mit einem Spätzlesieb portionsweise ins kochende Wasser schaben. 2 bis 3 Minuten kochen lassen. Spätzle mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb mit kaltem Salzwasser abschrecken. TIP: Als Käsespätzle lagenweise mit geriebenem Käse in eine Auflaufform schichten und bei 200°C im Backofen kurz überbacken. Serviert werden sie mit gerösteten Zwiebeln und einem leckeren Salat. Rezept mit freundlicher Genehmigung der Bohlsener Mühle

Übrigens: Krapfen sollen besonders gut gelingen, wenn Einkornmehl mit verwendet wird.

Bioland-Vertragspartner können für Ihre Kunden das informative Faltblatt "Einkorn-Ein Korn vom Feinsten" bestellen bei Bioland Service Handel, Harald Haun, Fon: 02385-1077.

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