Öko-Nudelweizen auch im Norden? Möglich wäre es!

Eine besondere Eignung für die Herstellung von Teigwaren wird klassischerweise vom tetraploiden Hartweizen aus dem Süden (Rheintal, Niederösterreich, Südfrankreich, Italien) erwartet. Die als Weichweizen bezeichneten hexaploiden Formen dienen normalerweise der Herstellung von Backwaren. Aber aus Hartweizen werden auch Backwaren und aus Weichweizen auch Nudeln hergestellt. Damit Nudeln aus Weichweizen aber heutigen Qualitätsansprüchen genügen können, müssen sie auch über entsprechende Eigenschafen verfügen. Sie sollten beispielsweise gelbpigmentreich wie Hartweizen sein und auch über ein gelbschaliges Korn verfügen, das möglichst glasig ist, so dass auch die Teigwaren ohne Zusatz von Ei über eine ansprechende natürliche Gelbfärbung verfügen können. Auch Kochfestigkeit ist gefragt, damit die Nudel beim Kochen die Form behält. Für den ökologischen Anbau in Norddeutschland ist das aber noch nicht alles, denn für den Anbau im Herbst braucht es eine ausgeprägte Winterhärte, zusätzlich eine hohe Beikrautkonkurrenzfähigkeit und daneben auch eine Widerstandsfähigkeit gegenüber saatgutübertragbaren Krankheiten wie Flugbrand und Stinkbrand. Das alles ist in Weichweizen vorhanden, nur eben noch nicht zusammen in einer Sorte. Also haben wir uns in der Getreidezüchtungsforschung Darzau auf den Weg gemacht, eine solche Sorte mit ganz klassischen Methoden zu entwickeln und auch die Testmethoden dafür auszuarbeiten.

Herstellung von Teigwarenteststreifen

Zur Herstellung der Testteigwaren werden 10g Mehl (Laborwalzenstuhl, Siebung < 450my) mit ca. 3,4 ml Wasser in einem Mörser 90 Sekunden mit einem Stößel verrührt und geknetet. Die zugesetzte Wassermenge richtet sich danach, dass gerade kein Teig an den Walzen der Handnudelmaschine mehr kleben bleibt. Dies hängt vor allem von Standortgegebenheiten (Witterung, Ernte) und weniger von den Besonderheiten der Sorten ab, sofern diese vom gleichen Standort stammen und insofern von völlig ungeeigneten Proben abgesehen wird. Dann wird 30 Sekunden der Teig vom Stößel mit einem Spatel abgekratzt. Anschließend wird der Teig weitere 2 Minuten mit den Fingern im Mörser zerbröselt. Der Teig erreicht dabei eine relativ trockene, krümelige Beschaffenheit, läßt sich aber noch zu einer Kugel formen. In der fünften Minute wird der Teig zu einer Kugel geformt und dann in Alufolie eingewickelt, anschließend 15 Minuten ruhen gelassen.
Die Walzen einer Handnudelmaschine werden auf Abstand 8 gestellt. Die Teigkugel etwas flach gedrückt und der Teig durch die Walzen gedreht. Der durchgedrehte Teiglappen wird von den beiden Längsseiten zusammengeklappt und nochmals durchgedreht. Auf diese Art wird der Teig jeweils 3x mit der Einstellung 8, 6 und zuletzt 4 gewalzt. Aus dem auf diese Weise erhaltenen Teiglappen werden mehrere 2cm breite Streifen von 5 - 7cm Länge geschnitten. Diese werden in Pappschälchen mindestens 2 Tage bei ca. 15-18°C Raumtemperatur getrocknet und bis zum Kochen in einem kühlen Raum aufbewahrt. Dies ist erforderlich, um eine Rissbildung in den getrockneten Nudeln zu vermeiden. Mit diesen Trockentestteigstreifen kann dann die Kochfestigkeitsprüfung gemacht werden.

Miniaturtest zur Beurteilung der Kochfestigkeit von Weizensorten und -zuchtstämmen

Für die Beurteilung der Kochfestigkeit wird im Abstand von 30 Sekunden jeweils ein Streifen einer neuen Probe in eine Glasflasche gegeben, mit 100 ml kochendem Wasser aufgefüllt und für 1 Stunde in ein kochendes Wasserbad (99°C ) gestellt. Der Deckel des Wasserbads muss während der Kochzeit geschlossen werden. Nach Beendigung der Kochzeit werden die Teigstreifen je Probe im Abstand von 30 Sek. zum Abtropfen in ein mittelgroßes Sieb gekippt und anschließend in eine Porzellanschale überführt. Mit einer breiten Pinzette werden die Streifen vorsichtig auseinandergefaltet, angehoben und leicht geschüttelt.

Die Beurteilung erfolgt nach folgenden Boniturnoten:

9 = formstabil, der Nudelstreifen lässt sich mit einer breiten, gebogenen Pinzette hochheben und leicht schwenken, ohne dass der Nudelstreifen reißt

8 = wie 9, aber Streifen weicher

7 = beim Anheben reißt mal ein Stück ab

6 = formlabil, der Streifen kann nicht mehr in größeren Stücken angehoben werden

5 = beim Anheben verliert der Streifen vollkommen die Form

4,3,2 = unförmig, Streifen nur noch mehr oder weniger schwach als solcher erkennbar

1 = formlos, nur noch matschiger Haufen.

Die Gelbwertbestimmung im Farbraum mittels Chroma-Meter CR-400 am Feinschrot (0,5mm) in ihrer Beziehung zur photometrischen Gelbpigmentbestimmung nach ICC 152 am Feinschrot von Weizen der Generationen F3, F4 und F5 inkl. Vergleichssorten aus der Ernte 2016 ergab eine Korrelation von r=0,81. Jedoch ergaben sich für die Hartweizen Elsadur und Wintergold - nicht jedoch Coradur - wesentlich höhere Gelbwerte als aufgrund der Messung bei 440nm zu erwarten gewesen wäre. Dafür können andere Gelbpigmente beim Hartweizen im Unterschied zum Weichweizen und die Glasigkeit des Hartweizens verantwortlich sein, was im Rahmen der Vorhaben nicht vertieft werden konnte. Bei den Punkten ohne Bezeichnung handelt es sich ausschließlich um Zuchtstämme der Getreidezüchtungsforschung Darzau, deren Kreuzungseltern über gelbschaliges Korn und höhere Gelbpigmentgehalte verfügen und die bereits einmalig auf Stinkbrandresistenz geprüft waren.

Den Förderern sei Dank!

Die ersten Vorarbeiten (Methodenentwicklung und erstes Screening) wurden von der Mahle-Stiftung möglich gemacht (2011-2013). Der Aufbau neuer Zuchtstämme (Kreuzungen und erste Filialgenerationen) erfolgte im Rahmen der Backweizenprototypentwicklung, wie sie vom Saatgutfonds der Zukunftsstiftung Landwirtschaft, der SoftwareAG-Stiftung und der Mahle-Stiftung ermöglicht wurden. Umfangreiche Untersuchungen zu Gelbpigmentgehalten, Gelbfärbung und Kochfestigkeitsunterschieden an Winterweizenzuchtstämmen und Vergleichsmustern wurden dann zuletzt vom Niedersächsischen Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz gefördert (2015 + 2016). Aufgrund dieser Ergebnisse kann die weitere Entwicklung als Ergänzung zur Backweizenzüchtung fortgeführt werden, da die letztendlich aufgrund der Farbe als Nudelweizen in Frage kommenden Backweizen lediglich noch zusätzlich auf Kochfestigkeit geprüft werden müssen, ohne dass die Kornhärte dabei aus dem Blick geraten darf.