Eiweiß und Aminosäuren

Der Rohproteingehalt beim Einkorn kann in Einzelfällen bis zu 50% über dem des Weizens liegen. Jedoch ist auch beim Einkorn wie bei allen Getreidearten mit zunehmendem Ertragsniveau einer Sorte eine Abnahme des Rohproteingehaltes gegenüber anderen Sorten festzustellen. Wie beim Feuchtkleber, so können auch beim Rohproteingehalt sehr hohe Anteile nicht mit Sorten erreicht werden, die auf einen hohen Ertrag ausgerichtet sind.Besonders bemerkenswert ist darüber hinaus, dass bei einem im Vergleich zu Weizen und Dinkel höheren Rohproteingehalt ein tendenziell höherer Anteil der Aminosäuren Phenylalanin, Tyrosin, Methionin, sowie Isoleucin festgestellt werden kann. Dabei handelt es sich um essentielle Aminosäuren, die für den Nervenstoffwechsel bedeutend sind (23). Phenylalanin und Tyrosin beispielsweise sind an der Bildung von Dopamin, Noradrenalin, Adrenalin und Octopamin (alles Neurotransmitter) beteiligt. Sie bewirken Wachheit, Konzentration und geistige Spannkraft.

Ein unterstützendes Nahrungsmittel für Konzentration erfordernde Tätigkeiten

Die Anteile von Phenylalanin und Isoleucin am Gesamteiweiß schwanken nur in geringem Umfang. Sie liegen beim Einkorn sortenunabhängig immer über dem von Weizen und Dinkel vergleichbarer Herkunft. Der Methionin- und Tyrosinanteil ist nach Sorten relativ verschieden und so kann nicht bei jeder Einkornprobe von hohen prozentualen Anteilen dieser Aminosäuren am Eiweiß ausgegangen werden.Bei anderen essentiellen Aminosäuren, wie Threonin, Valin und Lysin, finden sich Abhängigkeiten von der Rohproteinmenge. Mit sinkendem Rohproteingehalt steigt der Anteil dieser Aminosäuren. Da ertragreichere Einkornsorten im ökologischen Anbau etwas geringere Rohproteingehalte aufweisen, erreichen diese Aminosäuren in der Regel aber ein mit Weizen vergleichbares Niveau.

Eiweiß und Feuchtkleber

Das Aggregat- und Quellvermögen der Eiweiße im Samen (wichtig für lockere, volumenreiche Teige) ist nach Erfassung mit dem zur Abschätzung verwendeten Sedimentationswert nach Zeleny bei den meisten Sorten derzeit wesentlich niedriger im Vergleich zum Weizen und auch niedriger als bei Dinkel. Unter den genetischen Ressourcen des Einkorns fanden sich Muster mit ausgesprochen hohen Sedimentationswerten, allerdings sind diese Formen noch nicht an hiesige Anbaubedingungen angepasst. Das genetische Potential scheint aber offensichtlich vorhanden zu sein, um auch mit Einkorn zu späterer Zeit einmal freigeschobene Brote herstellen zu können, wie es bei Hefegärung sonst nur mit Weizen möglich ist.

Beachtenswert sind die verhältnismäßig hohen Feuchtklebergehalte beim Einkorn, sofern die Bestimmung von Hand durchgeführt wird. Eine Bestimmung mit der Glutomatik im Labor ist nicht möglich, da die feinen Siebe mit dem weichen Kleber verkleben und dann keine Stärke mehr ausgewaschen werden kann. Für Backwaren mit Hefegärung wird ein hoher  Feuchtklebergehalt gewünscht. Die Konsistenz der Kleber ist bei den meisten Einkornsorten extrem weich, was auf hohe Anteile von Gliadin am Eiweiß zurückgeht, wie bereits von ABDEL-AAL et al.(1995) beschrieben. Von sehr weichem Kleber, der auch kaum dehnbar und schmierig sei, wurde bereits verschiedentlich berichtet (5+6+27). Ein sehr weicher Kleber erfordert Backformen, da der Teig zum Verlaufen neigt. Das zudem negative Verhältnis von Feuchtkleber zu Ertrag lässt erwarten, dass Sorten, die auf einen hohen Feuchtklebergehalt ausgerichtet sind, ertraglich schlechter abschneiden.

Gelbpigmente

Jedem, der das erste Mal Einkornmehl verarbeitet, fällt die intensive gelbliche Färbung der Teige auf. Sie ist auf den hohen Gelbpigmentgehalt in Form von Carotinen zurückzuführen. Aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften sollen die Carotinoide Darmkrebserkrankungen vorbeugen. Im Vergleich zum Hartweizen, der für die Teigwarenherstellung (Nudeln) verwendet wird, weist Einkorn mit 1-2mg ß-Carotin pro 100g Trockensubstanz das zwei- bis dreifache auf. Der Carotingehalt ist also auch eine besonders herausragende Eigenschaft des Einkorns und kann insbesondere bei Verwendung von Feinmehl selbst noch im Endprodukt, wie beispielsweise der Brotkrumme, erkannt werden.

Ist Einkorn für weizensensitive Allergiker verträglich?

Wer klassischen Dinkel verträgt, aber auf Weizen allergisch reagiert, für den ist Einkorn sicher auch eine interessante Alternative. Wer an Zöliakie erkrankt, sollte allerdings auch bei Einkorn äußerste Vorsicht walten lassen.

Bei Zöliakie werden die Darmzotten zurückgebildet. Dies führt zu einer erheblichen Beeinträchtigung der Verdauungsfähigkeit. Aber nicht jede Allergie gegenüber Weizen ist eine Zöliakie. Auch viele andere allergische Reaktionen nach dem Verzehr von Weizen kommen vor und beruhen offensichtlich auf anderen Zusammenhängen. Erste Erfahrungen mit Personen, die zwar auf Weizen allergisch reagieren, klassischen Dinkel jedoch gut vertragen können, zeigen, dass diese Personen auch mit Einkorn zurecht kommen. Die Unverträglichkeit von bestimmten Getreiden für Zöliakiekranke wird mit dem Vorhandensein bestimmter Aminosäuresequenzen (Eiweißbestandteile) in Verbindung gebracht. Solche Sequenzen sollen sich unter den Proteinen in der Gruppe der Gliadine finden. Das sind die Proteine, die in Alkohol löslich sind. Einkorn verfügt über einen relativ hohen Anteil Gliadine am Gesamtprotein. WIESER (1996) untersuchte die N-terminalen Aminosäuresequenzen dominierender alpha-Gliadine von Einkorn im Vergleich mit Weizen und fand bis auf wenige Modifikationen eine Übereinstimmung. Deshalb geht er davon aus, dass auch Einkorn bei entsprechend gefährdeten Personen Zöliakie auslösen kann. Andererseits führten seine Untersuchungen noch nicht zu einer eindeutigen Antwort auf die Frage, welche Aminosäurensequenzen für die Toxizität der Gliadine verantwortlich sind. Vielmehr ist davon auszugehen, dass die Wirkung von Aminosäuren in spezifischer Sequenz bereits durch geringfügige Modifikationen stark verändert werden kann (28). Klinische Untersuchungen zur Verträglichkeit von Einkorn bei weizensensitiven Allergikern oder Zöliakiekranken liegen bislang noch nicht vor.  Im Hinblick auf die Verwandtschaftsbeziehungen zu Weizen, die für Allergiker bedeutsam sein können, ist zu erwähnen, dass Einkorn seit Jahrzehnten auch als Quelle für Resistenzen gegenüber Krankheiten und Schädlingen genutzt wird, die bei Weizen eine Bedeutung haben, wie Getreidezystenälchen, Getreideblattlaus, Halmbruchkrankheit, Mehltau, Braunfleckigkeit, Blattdürre, Schwarzrost, Braunrost, Gelbrost, Spelzenbräune, Flugbrand und Fusariosen. Aufgrund der im Laufe des 20. Jahrhunderts vorgenommenen Übertragungen von Resistenzen aus Einkorn in Weizen muss davon ausgegangen werden, dass manche moderne Weizensorte im Aufbau einzelner Proteine eine neuzeitliche Annäherung an Einkorn aufweisen kann. {Mehr über Zöliakie}